Portrait d’un Maître de la gourmandise
Rendez-vous cet après midi de fin octobre pour quelques photos et un interview dans le laboratoire de cet artisan atypique. C’est tout saupoudré de farine que, Claude, Boulanger, Pâtissier, Chocolatier et Traiteur m’a reçu dans son atelier à Aix en Othe. Il raconte avec plaisir qu’en 1964, il souhaitait devenir cuisinier… Le destin en a décidé autrement et, par une volonté familiale, rentre comme apprenti dans une pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacier-traiteur où il passe avec succès les CAP de toutes ces spécialités.
Maître Pâtissier Chocolatier Traiteur à Aix en Othe
Niché dans une ruelle d’Aix en Othe », il est difficile de ne pas ressentir une émotion lorsque l’on approche du 4 Rue d’Alma, à Aix en Othe: les effluves de pain chaud et de pâtisseries, vous guident vers la boutique du « coin des gourmands ». Pour preuve de sa notoriété, une file de fidèles clients qui s’écoule parfois jusque sur le trottoir.
Anne son épouse
Bien connu à Aix en Othe
Tout le monde à Aix en Othe se souvient de Claude Lemesle et de sa boulangerie place de l’hôtel de ville qu’il a cédée en 2005. Il avait en tête de vivre une autre aventure, un peu par ennui du ronronnement de sa vie professionnelle bien rodée et l’envie de changer, de s’investir autrement.
Charlène la vendeuse
Son parcours
Avant et après son service militaire, il est apprenti dans une charcuterie à Paris, où il va apprendre le travail de la transformation de la viande. En 1971, son patron, également propriétaire d’une importante pâtisserie à Paris, propose a Claude le poste de chef pâtissier pour diriger une équipe de 12 personnes. Dans l’année 1988 il obtient son brevet de maitrise de pâtissier-traiteur. Quelques années après, il est engagé chez un confiseur chocolatier où il travaille principalement le chocolat. Il participe au concours du meilleur ouvrier chocolatier de France et ira jusqu’en finale.
Il participe au concours du meilleur ouvrier chocolatier de France et ira jusqu’en finale.
Il reprend une pâtisserie, rue St Charles à Paris, qu’il gardera pendant dix ans.
Puis il rencontre Jean Creveux, (meilleur ouvrier de France « Pâtissier confiseur » en 1965), qui lui propose de participer à la réalisation d’un gâteau d’anniversaire (23 mètres de haut et 15 mètres de diamètre) à l’occasion du centenaire de la tour Eiffel en 1989.
Des fournisseurs au plus proche
1998: il ouvre la boulangerie-pâtisserie sur la place de l’église à Aix en Othe jusqu’en 2006.
2006: Il achète un camion pour faire les marchés en tant que traiteur, il est déçu et abandonnera au bout d’un an.
2008: Il reprend une pâtisserie déclinante à Romilly et la transforme en boulangerie pâtisserie.
9 ans après en 2017, il est très sollicité par des clients pour des réceptions et décide alors de relancer son activité de traiteur dans son laboratoire à Aix en Othe, puis ensuite la fabrication du pain. Pour ce faire, il a sélectionné quatre meuniers; deux dans l’Aube à Vaujurennes, et Berceney pour deux sortes de baguettes différentes, et deux fournisseurs à Cosne-cours- sur-Loire pour la baguette tradition.
« J’utilise des produits de proximité dans la mesure du possible » précise t-il..
L'évolution du métier et l'apprentissage
Son point de vue sur l’apprentissage et l’évolution du métier est nuancé.
« Dans le temps, Il fallait en vouloir pour devenir artisan et pouvoir sortir du lot… Les conditions d’apprentissages étaient chez certains patrons déplorables: pas de salaire la première année par exemple. Vous saviez à quelle heure vous deviez commencer mais le temps de travail était non mesurable.
« La grande avancé dans ces métiers, c’est l’évolution du social qui a permis d’humaniser l’apprentissage et aux jeunes de revenir vers nos métiers ».
Cependant, Claude déplore la rapidité de la formation qui permet aujourd’hui à un jeune de diriger une fabrication après seulement quelques années de formation.
Le Coin des Gourmands
Claude et Anne Lemesle
4 Rue d’Alma,
10160 Aix-Villemaur-Palis
Tél: 06 89 14 64 83
Ouvert du mardi au samedi
7h30-13h et 15h-19h
le Dimanche 7h30-13h
https://claudelemesle.wixsite.com
lecoindesgourmands10@gmail.com
Sa passion
« La passion pour la création, le goût, la créativité, le design, tout est important et c’est la fusion de ces quatre ingrédients que j’ai transmis avec mon savoir faire.
J’ai formé des apprentis dont l’un est devenu chef au Trianon Palace, deux ont été meilleurs apprentis, et deux autres meilleurs ouvriers de France et c’est une fierté! »
